Autor: Tiscali.cz | Dátum: 1. august 2021 17:20 5/5 nových
Umelá inteligencia vie vegetariánskym steakom pričarovať chuť hovädzieho
Je zložité nájsť arómu, ktoré by vytvorilo dojem mäsa | zdroj: Profimedia
Najnovšie
Bavlnené nákupné tašky a ekológie? Príliš spoločného toho nemajú
- 9. 2021
Americká vláda odtajní dokumenty o 11. septembri - 9. 2021
Dohodnuté: Hokejisti z NHL sa vracajú na olympijské hry - 9. 2021
Hľadať podporu medzi voličmi môže byť smrteľné … a zbytočné - 9. 2021
Užiť si chuť mäsa aj bez jeho konzumácia je stále ľahšie. Pomáha k tomu aj umelá inteligencia, ktorá vie z databanky aróm vytvoriť mix chuti, ktorý možno nerozozná od skutočného mäsa ani profesionálny kuchár.
Vegetariánske steaky sa v období letného grilovania čoraz častejšie objavujú na pultoch obchodov a obľuba bezmäsitých alternatív je na vzostupe. Ako ale zaistiť hovädzie chuť u výrobkov z proteínov hrachu, sóje, čiernych fazúľ, sladkých zemiakov alebo repy? Čiastočne je to možné za pomoci umelej inteligencie, odpovedá švajčiarska firma Firmenich, ktorá patrí k veľkým svetovým producentom príchuťou. Firmenich radí začínajúcim i veľkým potravinárskym firmám, ktoré chcú dobyť tento nový rastúci segment trhu.
Dojem chuti hovädzieho mäsa vo vegetariánskom hamburgeru predpokladá nutnú dávku práce na chuti, textúre, farbe, ale aj odolnosti voči tepelnému opracovanie alebo vnemu, ktorý tieto výrobky vyvolávajú v ústach.
„Je veľmi zložité nájsť rastlinný proteín, ktorý by sa podobal masu,“ povedal v sídle firmy v Satigny blízkosti Ženevy šéf sekcie aróm Emmanuel Butstraen.
Jednou z veľkých ťažkostí je nutnosť vyhnúť sa nepríjemným druhotným chutiam. Hrachovej proteíny majú tendenciu uvoľňovať veľa horkosti, na ktorú sú chuťové poháriky veľmi citlivé, uvádza ako príklad Butstraen.
Rastlinné proteíny môžu mať zelený tón, ktorý pripomína jablká alebo zelené hrušky, pachuť fazule, zvieravú chuť alebo pocit sucha, dodáva ďalšie detaily šéf inovácií a špecialista na chuťové technológie Jérome Barra.
Aby nepríjemné chute zakryli alebo kompenzovali inými chuťami, používajú odborníci na arómy širokú škálu ingrediencií, ktorá je ako „piano s 5000 klávesmi“, opisuje Barra.
Milióny možností
Vzhľadom k stovkám a stovkám možných kombinácií používa Firmenich pre ich kombinovanie umelú inteligenciu.
„Umelá inteligencia môže vytvoriť milióny možností,“ hovorí nadšene Barra. Algoritmy umožňujú preskúmať širokú škálu príchutí, ale tiež berú do úvahy preferencie spotrebiteľov, technické alebo regulačné obmedzenia, a tak obmedzí kombinácie zložiek, z ktorých potom odborníci na príchute vytvorí také chute, ktoré otestujú s šéfkuchárom.
Umelá inteligencia umožnila najmä vyvinúť arómu, ktorá navodzuje špecifickú chuť grilovaného mäsa. Algoritmy pomohli nájsť grilované tóny, ktoré existujú v rastlinnom svete.
„Rastlinná strava predstavuje veľmi významný posun v stravovaní,“ hovorí generálny riaditeľ spoločnosti Firmenich Gilbert Ghostine. Náhrady mäsa a tiež mliečnych výrobkov podľa neho patrí medzi trendy s najväčším potenciálom rastu v stravovaní.
nárast záujmu
Celosvetový trh s náhradami mäsa a mliečnych výrobkov má v súčasnosti hodnotu približne 14 miliárd dolárov (305 miliárd Sk), plynie zo štúdie švajčiarskej banky Credit Suisse. Do roku 2030 by jeho hodnota mohla stúpnuť na 143 miliárd dolárov (3,1 bilióna Sk) a do roku 2050 na 1,4 bilióna dolárov (30,5 bilióna Sk).
S rastúcim počtom Flexitariáni, teda ľudí, ktorí jedia mäso len zriedka, a silnejším obavám z dopadu mäsa na životné prostredie, sa zvyšuje aj potenciál rastlinných alternatív. Úspech žnú ako americkej začínajúce firmy ako Beyond Meat alebo Impossible Foods, tak potravinárske kolosy ako Nestlé a Unilever, ktoré na tento rastúci trh tiež vstúpili.
„Steaky, kotlety a iné zeleninové hamburgery sú vysoko spracované potraviny, ktorých hodnota závisí na zložkách, z ktorých sú vyrobené, a ktoré sa u jednotlivých produktov veľmi líšia,“ domnieva sa dietologička švajčiarskej spoločnosti zaoberajúce sa výživou Muriel Jaquetová.
Táto organizácia, ktorá úzko spolupracuje so švajčiarskym ministerstvom zdravotníctva, odporúča jesť denne jednu porciu mäsa, rýb, vajec alebo alternatív ako tofu či seitan. U vegetariánskych steakov odporúča overiť si obsah soli, cukru a tukov a vybrať si tie, u ktorých je najvhodnejšie zloženie proteínov.
Po skokovom nárastu predajov o 11,4 percenta v roku 2019 predaj náhradiek mäsa v roku 2020 spomalil. V roku 2020 vzrástol predaj o 1,3 percenta, na tento rok sa očakáva nárast o 5,1 percenta a na budúci rok o 6,3 percenta, plynie zo štúdie švajčiarskej spoločnosti Euromonitor International. Pre porovnanie predaj mäsa a výrobkov z neho, výraznejšie zasiahnutý pandémií, vlani vzrástol o 0,3 percenta. V tomto roku sa očakáva mierne zrýchlenie s rastom 2,9 percenta, v roku budúcom by mal rast predaja mäsa dosiahnuť 4,6 percenta.
Tip redakcie: Potrebujete vytvoriť aplikáciu na mieru? Navštívte Najrýchlejší vývoj webových aplikácií na mieru.
